Bal herhangi bir işleme tabi tutulmadan, doğal ortamdaki çeşitli etkileşimlere bağlı olarak zaman içersinde şekerli bir yapıya kavuşabilmekte, kristalize bir şekle girebilmektedir.
Genelde Süzma Bal alanında olan bu olay aslında balın bozulması yada hatalı bir işleme tabi tutulmasına bağlı olarak gelişen bir olay değildir. Balın şekerlenmesi beklemeye bağlı olarak bal içerisindeki şekerlerin ayrışmaya başlaması olayıdır.
Balın Şekerlenmesi ile Balın Kalitesi arasında bir bağlantı kurmak büyük bir yanılgı olacaktır. Çünkü balın yapıldığı yöreye göre, balın tutulduğu bölgeye göre bu şekerlenme süresi uzayabilir yada kısalabilir.
Şekerlenen ballar Avrupa’da yüksek hızlı mikserler yardımıyla elden geçirilmekte ve Krem Bal adı verilen bir ürün elde edilmektedir. Avrupa’da birçok markette bu tarz ürünlere rastlamanız mümkündür. Ancak ülkemizde Krem Bal olayı pek fazla bilinen ve tüketilen bir durum değildir.
Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7′den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1′den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.
Daha öncede belirttiğimiz gibi balın şekerlenmesi tamamen doğal bir durumdur. Şekerlenmiş ballara şüphe ile bakmak tamamen yanlış bir ön yargının getirmiş olduğu yanlış bir bilgidir.
Balın Şekerlenmesi / Kristalize Olmasını Önleme Yolları
Bu noktada sizlere büyük öneriler sunamıyoruz. Birçoğu biraz zaman alıcı ve uzun süreli önerilerdir.
Örneğin 0 Derecede 5 hafta bekletilen balın daha sonra 14 Derecelik bir alana alınması ve bu şekilde saklanması önerilebilir.
Kristalize olmuş yada şekerlenmiş balın bir kavanoz veya erimeyecek bir kap içerisine konularak 38 Dereceyi geçmeyen ılık su içerisine konulması da kristalize olmuş balın eski haline dönmesine imkan sağlayacaktır.
Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.
Şekerlenmiş / Kristalize Olmuş Balı Kullanma
Her ne kadar bal kabını sıcaklığı 38 dereceyi geçmeyen su içinde tutarak balı eski haline döndürmek mümkünse de, bu uzun zaman alacağı için külfetli bir iştir.
Ayrıca sıcaklığın yüksek derecelere çıkması balın içindeki bir takım enzimlerin yok olmasına ve balın besin değerinin düşmesine yol açar.
En iyisi şekerlenmiş balı bu haliyle tüketmektir. Şekerlenmiş bal bu haliyle besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Yalnızca görüntü itibariyle itici olduğu için tüketici bu balı tüketmeyi tercih etmez.
Şekerlenmiş bal süte, yoğurda karıştırılarak tüketilebilir.
Tahin ile karıştırılarak çok özel bir lezzet elde edilebilir. Ballı tahin kesinlikle lezzet olarak pekmezden daha iyi bir sonuç verir.
